自然の宝庫静岡のおいしい物を、常にみなさんにお届けするために
「料理人」と「猟師」のマッチングを行ない
新たな食文化の構築を目指します。
近年日本でもジビエを楽しむのが習慣になって来ています。
しかしまだ「かなり癖があるのでは？」「臭いのでは？」と思われがちなイメージですが、
きちっと処理されたものは全くそんなことはありません。
しかしまだその処理技術にムラがあったり、調理の技術にも格差があったり安定していないのが現状です。
皆様に常に安定した安全でおいしい物をお届けするためには、料理人と猟師が互いを知り理解する努力がとても大切になります。
そこで今まで別々に歩んできた各々の技術を融合させ互いの文化を高めながら、
新しい「天然素材食文化」の道を切り開きたいという思いでLCCを設立しました。
ジビエとは…
- Qu'est-ce que c'est "le Gibier"?
自然の恵み、天然の肉
「ジビエ」はフランス料理で旬の味わいをもっとも感じさせる最高の素材とされています。
フランスでは秋の狩猟シーズンになると、老若男女問わずこのジビエを楽しむのが習慣になっています。
「ジビエ」を日本語に訳すと「狩猟鳥獣」となり、鳥類では「カモ、ハト、キジ」など、
獣類では「シカ、イノシシ、野ウサギ」など、昔から食用として狩りの対象になっていた野生の生き物になります。
「ジビエ」は自然のえさを食べて育つ事と、運動量が飼育された動物に比べ格段に多いため、
肉本来の旨みが非常に強く、焼いている時の野趣溢れる香りと共に最高の美味なる一皿となります。
ジビエとの向き合い方
- Comment s'en prendre au gibier selon ma façon.
猟師との二人三脚
「ジビエ」は料理人の力だけでは味わうことの出来ない素材です。
それは猟師の高い技術があってこそ。
仕留め方や、処理方法によって肉質に雲泥の差が出てしまいます。
つまり「ジビエ」は猟師と料理人の高いレベルの信頼関係を築く事が出来て、初めてなせる料理なのです。
料理人の力量が試される食材
「ジビエ」は同じ種類でも個体差が激しく、また個性も強い食材です。
お客様に満足して頂ける一皿に仕上げるためには、飼育された肉を調理する事に比べて何倍もの経験と知識、そして眼力を必要とします。
言い換えればそれが料理人にとっての「ジビエ」に取り組む面白さであり、真剣勝負での怖さでもあるのです。
猟師 × 料理人
- 猟師の活動情報
- 獲った天然素材情報
- 素材扱い方情報
- トレーサビリティ情報
- 料理人の技術情報
- 店の営業情報
- 料理人のほしい素材情報
- 取扱加工品情報
LCCの活動イメージ
天然素材料理
の技術指導地域活性化
貢献及び
講演協力料理人と
猟師との
情報交換ワークショップ
開催活動PR
情報発信
静岡県の食文化を日本最高レベルの
「天然素材食文化」へ
静岡の天然食材の凄さ、素晴らしさを提供し全国へ広めます！
自然から頂いた力あふれる「静岡の幸」との向き合い方。
南アルプスの恩恵を受ける静岡県はジビエを始めとする天然の食材が豊富です。
標高3121mの赤石岳を始めとする山脈地域からは岩魚、百花蜜、きのこ類といった様々な旬の食材を手に入れる事ができ、
この地域に住んでおられる方々の食卓には季節毎にこれらの山の幸が賑わいをもたらします。
このような四季折々の豊かな天然素材をより多くの方々に紹介出来るネットワークの形成が大きな目的です。
「リエゾン・キュイジニエ・エ・シャスール」とは
フランス料理用語として、主にソースなどを仕上げる際に入れる繋ぎの役割を果たす物や事をリエゾンと言います。
又ビジネス用語としては違う分野の人達同士を引き合わせ、ニーズのマッチングをする事を指します。
ヨーロッパでは文化として成立している料理人 (キュイジニエ)と狩猟者(シャスール)の関係を、
日本の風土に合わせ構築する事を目指す新たな繋がりです。
リエゾン・キュイジニエ・エ・シャスール「LCC」代表
山口 祐之
Yamaguchi Masayuki
» サヴァカ ホームページ
静岡県認定「ふじのくに食の仕事人」の中でも、食文化に対する貢献が特に顕著な料理人に送られる「仕事人 of the year 」に、2013年、2014年と2016年で選ばれました。
Profile
- 1984年
- 大阪 「ル・ポンド・シェル」入社。フレデリック・メディッグ氏からフランス産のジビエの解体・処理、フランシュコンテ伝統のジビエ料理を学ぶ。
- 1987年
- フランス 「ホテル・クリヨン・ド・パリ」にて本場のジビエに触れる。
- 1990年
- ジェラール・ヴィニャ氏より美食の都リヨン伝統のジビエ料理を学ぶ。
- 1999年
- 神戸 北野「ルセット」にて多くのジビエ料理を学ぶ。
- 2002年
- 「サヴァカ」開業。既に猟師とのコネクションがあった事が菊川を選んだ理由でもある。
ジビエの種類
- Sortes de gibier
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- 真鴨 Col vert
- 青首鴨とも呼ばれるジビエの王様。肉の色は濃厚な深紅色。野趣に満ちた味を持つ。脂は他の肉の比べはるかに低い温度（14℃）で溶け（牛45℃、豚35℃）、心臓や脳に良い働きをするとされている。低コレステロールの肉質で、不飽和脂肪酸やビタミンA、B2などが多く含まれている。
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- カルガモ Canard spotbill
- マイルドな肉質の美味な鴨。タニシやザリガニなど雑食性もあるので真鴨と比較すると若干のクセがある。ただし渡りを終えて脂が抜けきってしまう猟期初期に獲れた真鴨よりは、秋にたっぷりと稲穂を食べて分厚い脂肪層があるカルガモの方がはるかに美味い。
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- コガモ Sarcelle
- 真鴨のおおよそ1/4の小さな鴨。コッフルという胸肉が2枚付いた骨付きで提供する事が多い。1羽丸ごとココットに入れ、冬野菜と一緒に共にオーブンでじっくり火を通すととても美味！フランスでは人気のある鴨。
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- ヒドリガモ Canard siffleur
- 中型の鴨。この辺りではたくさんは獲れない。
皮の部分にクセはあるが、濃厚な味わいを持つ肉質は実にジビエらしい。
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- ヨシガモ Canard du roseau du fossé
- あっさりとした上品な肉質。軽めのソースに良く合う。希少種。
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- 雉（キジ） Faisan
- フザンタージュというフランス伝統の熟成方法により、肉の旨みを凝縮させてから使用する。極めて淡白で上品な白い肉質。《雄のみ捕獲可》上手に熟成させた肉はヘーゼルナッツの香りが漂い、至福の時をもたらす。
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- 小綬鶏（コジュケイ） Perdrix du bambou
- キジとウズラの中間層鳥類一群を「シャコ」と呼ぶが、フランスのペルドロー、日本のコジュケイもこの仲間に入る。（フランスには赤、灰色の2種がおり高級食材。） 時々7～8羽で列を作り地面を歩く。飛ぶのはどちらかというと苦手。
春から初夏にかけて「チョットコイ！」と非常に大きい声で鳴く。
淡白で上品な肉質はキジに似て非常に美味。
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- ヤマドリ Faisan du cuivre
- キジに似るが長い尾羽が特徴。《雄のみ捕獲可》
狩猟者はその尾羽の模様の「黒い線」の数を競う。14本以上は少なく、15本は「山の神の使い」とも呼ばれる。高所から滑空する速度は200kmを超えると云われ、(キジの水平巡航速度は100km未満)射止めるのが難しい超希少種。白い肉質はジビエの中で最も可憐で繊細。
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- キジバト Pigeon ramier
- 山鳩とも呼ばれる。風味、味わいが強くヨーロッパでは人気のジビエ。獲れたばかりのものは軽く塩を振って焼くだけで日本酒に良く合う。赤ワインに合わせるためには、ブレスなど養殖物に比べて脂は少ないので、鉄分を感じさせる独特の風味を持つ肉質にするために数日の熟成が不可欠。
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- ヒヨドリ Bulbul oreillard brun
- よく見かけるため食鳥としての認知度は低いが、時期と獲れる場所によっては極めて美味なジビエのひとつ。みかん畑で獲れたもので、黄色い脂が全体の1／3以上あるものは最高！
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- 田鴫（タシギ） Bécassine
- 昔から焼き鳥にするとツグミと並び最上級と評されたのがタシギ。飛び立つ時に「ジッ！」と独特の声を出し、雷状の飛翔線を描いていく。毛をむしった後全てをすり潰して仕上げるフランス伝統料理「ビスクスープ」は、他の鳥を使用すると洗練された最上級の味にはならない。
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- 穴熊（アナグマ） Blaireau
- 冬毛の毛皮はゴールドでとても上品。冬眠前は3cm以上の皮下脂肪が付く事もあり、根野菜との汁物がベスト。スパイシーな香りあるので赤ワインと香味野菜たっぷりで煮込むと美味。味噌や醤油などとも非常に相性が良い。
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- ハクビシン Civette masqué
- 雑食ではあるが、果物を好むためか全くクセがない。深紅の身質は野ウサギと見間違うほど。可食部が少ないのが欠点ではあるが、食味の点からいうと個人的には上位5位に入る極めて美味なジビエ。秋から冬にかけて脂肪が乗り最高の状態となる。
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- 鹿 Chevreuil
- 高タンパク、低脂肪、鉄分が豊富という事で、近年生活習慣病予防の観点から非常に注目を集めている（牛肉、豚肉に比べて カロリー1/3、タンパク質2倍、脂質1/10、鉄分3倍）。
本来 匂いは穏やかで柔らかい肉質であるが、誤った処理方法や調理方法の選択を間違えたために臭い、固いといったネガティブなイメージが付いている。
感染症は豚肉に準じた加熱方法(中心温度が75℃で1分間、または同等の加熱処理)で完全に不活性化する事が厚生労働省から報告されているので、適切な調理を行えば安全で美味な肉として提供可能。
現代人の健康志向にあった理想的な肉としての普及が急がれる。
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- 猪 Sanglier
- 餌となる野菜が栽培されている山の中腹部から民家のある平地にかけての里山に生息するものが、よく肥えていて肉質がよい。11月に入ると皮下脂肪が乗り始め、30kg～60kgの雌は非常に美味！
年末までは雄、雌共に美味なのだが、1月中旬を過ぎるとサカリの時期となり、雄は独特の臭いを発し1ヶ月以上餌を食べないので痩せて食用には適さない。
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- 仔猪 Marcassin
- 春に生まれた まだ縞模様のある状態のものをマルカッサンと呼ぶ。ただし仔猪が何らかの原因でいなくなった場合、雌は2回目の出産をする事がある。そのため夏過ぎでも獲れる場合がある。仔猪は猪とは違い、豚肉のフィレ肉のようなクセのない上品なピンク色の肉質が特徴。ローストにすると気品ある一皿となる。
※猪は鹿同様「有害鳥獣駆除」として狩猟期間外でも捕獲の対象となっている。（一部他のジビエも地域によって対象となるものがある。）通年ジビエの提供が可能になったのはこの制度による。
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- 野ウサギ Lièvre
- ジビエの女王。深紅の透明感あふれる高貴な肉質は、他の追随を許さない地位を誇る。繊細で優雅な香りと滋味深い味わい。まさにジビエの頂点。
代表的な料理は1匹丸ごと詰め物をして煮込む「ロワイヤル」 と呼ばれる宮廷料理。
家禽のウサギはラパンと呼ばれ、ヨーロッパではごく普通に流通する淡白な白い肉質のもの。
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- ツキノワグマ Ours noir asiatique
- 10月から冬眠に備え荒食いをするため、体重が倍くらいになる。脂肪は猪同様 人の体温で溶けるため、まるでバターのよう！赤身のかなりしっかりとした肉質で、調理には見極めが必要となるが、クセがなく旨みが強い極めて良質なジビエ。
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- テン Jaunissez dix
- 主に毛皮用に捕獲される。冬毛の全身黄色のものは「黄テン」として高額なショール・ファーとして取引されている。モモ肉は野ウサギによく似た味わい。可食部は本当に少ない。