近年日本でもジビエを楽しむのが習慣になって来ています。
しかしまだ「かなり癖があるのでは?」「臭いのでは?」と思われがちなイメージですが、
きちっと処理されたものは全くそんなことはありません。
しかしまだその処理技術にムラがあったり、調理の技術にも格差があったり安定していないのが現状です。
皆様に常に安定した安全でおいしい物をお届けするためには、料理人と猟師が互いを知り理解する努力がとても大切になります。
そこで今まで別々に歩んできた各々の技術を融合させ互いの文化を高めながら、
新しい「天然素材食文化」の道を切り開きたいという思いでLCCを設立しました。
「ジビエ」はフランス料理で旬の味わいをもっとも感じさせる最高の素材とされています。
フランスでは秋の狩猟シーズンになると、老若男女問わずこのジビエを楽しむのが習慣になっています。
「ジビエ」を日本語に訳すと「狩猟鳥獣」となり、鳥類では「カモ、ハト、キジ」など、
獣類では「シカ、イノシシ、野ウサギ」など、昔から食用として狩りの対象になっていた野生の生き物になります。
「ジビエ」は自然のえさを食べて育つ事と、運動量が飼育された動物に比べ格段に多いため、
肉本来の旨みが非常に強く、焼いている時の野趣溢れる香りと共に最高の美味なる一皿となります。
「ジビエ」は料理人の力だけでは味わうことの出来ない素材です。
それは猟師の高い技術があってこそ。
仕留め方や、処理方法によって肉質に雲泥の差が出てしまいます。
つまり「ジビエ」は猟師と料理人の高いレベルの信頼関係を築く事が出来て、初めてなせる料理なのです。
「ジビエ」は同じ種類でも個体差が激しく、また個性も強い食材です。
お客様に満足して頂ける一皿に仕上げるためには、飼育された肉を調理する事に比べて何倍もの経験と知識、そして眼力を必要とします。
言い換えればそれが料理人にとっての「ジビエ」に取り組む面白さであり、真剣勝負での怖さでもあるのです。
猟師 × 料理人
天然素材料理
の技術指導
地域活性化
貢献及び
講演協力
料理人と
猟師との
情報交換
ワークショップ
開催
活動PR
情報発信
静岡の天然食材の凄さ、素晴らしさを提供し全国へ広めます!
南アルプスの恩恵を受ける静岡県はジビエを始めとする天然の食材が豊富です。
標高3121mの赤石岳を始めとする山脈地域からは岩魚、百花蜜、きのこ類といった様々な旬の食材を手に入れる事ができ、
この地域に住んでおられる方々の食卓には季節毎にこれらの山の幸が賑わいをもたらします。
このような四季折々の豊かな天然素材をより多くの方々に紹介出来るネットワークの形成が大きな目的です。
フランス料理用語として、主にソースなどを仕上げる際に入れる繋ぎの役割を果たす物や事をリエゾンと言います。
又ビジネス用語としては違う分野の人達同士を引き合わせ、ニーズのマッチングをする事を指します。
ヨーロッパでは文化として成立している料理人 (キュイジニエ)と狩猟者(シャスール)の関係を、
日本の風土に合わせ構築する事を目指す新たな繋がりです。
静岡県認定「ふじのくに食の仕事人」の中でも、食文化に対する貢献が特に顕著な料理人に送られる「仕事人of the year」を2013年から5回受賞。2018年「ふじのくにマエストロシェフ」の称号授与。
※猪は鹿同様「有害鳥獣駆除」として狩猟期間外でも捕獲の対象となっている。(一部他のジビエも地域によって対象となるものがある。)通年ジビエの提供が可能になったのはこの制度による。